Press "Enter" to skip to content

Afumarea cărnii. Ce efect are fumul asupra cărnii și care sunt substanțele pe care fumul le conține? Cum se obține aroma dorită? Cum se obține culoarea dorită? Si alte SECRETE pe care PUTINI le cunosc

Înainte de dezvoltarea tehnologiei răcirii și a înghețării, metodele de a conserva carnea erau prin sărare, afumare sau uscare. Afumarea cărnii nu asigură doar păstrarea acesteia pe o perioadă mai lungă de timp (o conservă), ci îi conferă și un gust specific. Fumul, combinat cu aroma cărnii și cu anumite condimente, dau un gust foarte bun. Fumul, folosit în prelucrarea cărnii, trebuie să îndeplinească anumite criterii pentru obținerea alimentelor gustoase și sănătoase.

Principalii indicatori analitici pentru o igienă ireproșabilă a produselor sunt așa numiții hidrocarbonați policiclici aromați. Valoarea maximă admisă a acestor substanțe chimice dăunătoare sănătății este raportată la adăugarea unui microgram de benz-a-piren la fiecare kg. de produs brut. La adăugarea unui microgram de benzpiren/kg. produs, conținutul total de compuși aromatici policiclici se va ridica în mod normal până la 10-20 micrograme/kg.

Afumarea cărnii. Ce efect are fumul asupra cărnii și care sunt substanțele pe care fumul le conține?

Afumarea cărnii – Cum se obține aroma dorită?

Fumul rezultă în urma arderii materialelor organice (lemn, rumeguș etc.). Aroma tipică a afumăturilor este obținută în urma combinației fumului cu carnea și condimentele. În cazul în care maturarea cărnii are loc prea puțin timp, se va păstra un gust „verde”, oarecum crud, care, odată îndepărtat, va aminti de gustul cărnii proaspete. Acestor produse le lipsește aroma armonioasă ce rezultă în urma procesului de maturare. Există posibilitatea ca un proces de maturare mult prea îndelungat, posibil chiar și la temperaturi de peste 50

Afumarea cărnii – Cum se obține culoarea dorită?

Obținerea culorii dorite a produsului din carne depinde în mod direct de felul cărnii, de tehnica de afumare folosită, precum și de durata acesteia. Produsele afumate în mod tradițional vor prezenta o culoare auriu-gălbuie până la auriu maronie. Culoarea cărnii este dată atât de acizii conținuți de fum, dar mai ales de reacțiile chimice care au loc între fum și produsul supus afumării. Din această cauză, produsul afumat trebuie să fie bine uscat, deoarece funinginea condensează destul de ușor pe carnea umedă. Produsul afumat nu trebuie să prezinte în nici un caz vizibile pete negre de funingine. Aceste pete își pot face apariția numai dacă fumul ia contact cu produsul afumat prea umed.

Afumarea cărnii – Cum să produci un fum de calitate?

Fumul poate fi obținut prin folosirea diferitelor metode tehnologice. Două dintre acestea îndeplinesc însă un rol foarte important. În principiu, afumarea tradițională constă în producerea de fum în interiorul unui spațiu închis. Aici, materialul de ardere folosit este aprins și arde înăbușit. Această metodă de creare a fumului prezintă o caracteristică specială. Oferă posibilitatea folosirii unei game largi de materiale pentru fum, de la așchii până la rumeguș (la care se pot adăuga – sau nu – condimente).

De asemenea, pot fi folosite diferite tipuri de lemn de foc, acestea influențând mult gustul și mirosul produselor din carne. În fabricile de mezeluri se folosește în principal fumul obținut prin fricțiune. Această procedură presupune frecarea lemnelor (fag) de un rotor. În urma frecării cu lemnul va rezulta fumul care va fi diferit datorită conținutului scăzut de gudron. O altă modalitate prin care se poate obțin fum este prin introducerea condensatelor de fum (fum lichid) în afumătoare.

Afumarea cărnii. Ce fel de lemne folosim pentru afumarea cărnii?

Lemnul folosit pentru producerea fumului este cunoscut sub denumirea de material de ardere. Pentru afumarea cărnii și a produselor din carne trebuie folosit lemnul de esență tare. Coniferele (precum molidul, bradul și pinul) prezintă un conținut prea mare de rășină. Pe de o parte, arderea acestor rășini provoacă apariția petelor de gudron pe produs, iar pe de altă parte, riscul apariției substanțelor nocive ce dăunează grav sănătății este amplificat simțitor. De asemenea, produsele din carne afumate prin folosirea lemnului dur nu pot fi comparate la gust cu cele afumate prin folosirea lemnului de conifere.

Așadar, afumarea cărnii realizată cu lemn de conifere nu va da aceeași calitate nobilă a cărnii precum afumarea realizată cu lemn dur. Cel mai bun și mai curat produs este obținut prin folosirea lemnului de fag. Lemnul de fag conferă cărnii o aromă excelentă, precum și o culoare auriu – maronie uniformă. Cu toate acestea, se pot folosi și alte tipuri de lemn dur, cum ar fi de exemplu lemnul de măr, păr, arin, frasin sau arțar. Fiecare din aceste lemne dau cărnii un gust specific. Mai puțin folosit în acest sens este lemnul de stejar sau de castan. În ceea ce privește lemnul de stejar, acest lucru se datorează conținutului ridicat de tanin care conferă produselor din carne un gust acrișor specific.

La afumarea cărnii se poate folosi atât rumeguș cât și așchiile de lemn

Pentru generarea fumului dens, lemnul trebuie prelucrat. Se vor folosit fie bucăți de lemn (de preferat – toate bucățile să aibă dimensiuni egale) fie rumeguș. Se pot folosi chiar și așchiile ce rămân în urma tăierii bucăților de lemne. În cazul folosirii rumegușului sau a așchiilor trebuie să vă asigurați că lemnul nu a fost tratat cu uleiuri minerale, deoarece acestea, chiar și în cantități mici, pot favoriza formarea substanțelor dăunătoare sănătății. În orice caz, este interzisă folosirea lemnului care conține urme de lac.

Un alt criteriu ce indică un material de ardere bun este reprezentat de dimensiunea așchiilor și a rumegușului, care, în mod ideal, ar trebui să fie aproximativ egală. Amestecarea unor bucăți mari, tăiate grosolan cu unele mici vor forma un amestec neomogen. În anumite împrejurări, lemnul tăiat necorespunzător, precum și acest tip de amestec neomogen poate servi la ațâțarea focului în cuptor.

loading...

Be First to Comment

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *